Se limpian las lubinas y se le cortan las cabezas. Con las cabezas y las espinas dorsales se cuece un caldo, junto con la cebolla, el diente de ajo y el perejil. El pescado se corta en filetes y se reserva.
La salsa ‘albufera’ se consigue friendo 200 gr. de harina, 150 gr. de almendra molida; cuando el sofrito empieza a tomar color se le añadirá una picadura obtenida con perejil, 8 dientes de ajo, orégano, hierba sana y almendras; se añade un poco de pimentón dulce y caldo de pescado, dejándolo todo cocer lentamente.
En una fuente de barro se colocan los filetes de lubina y se añade la salsa descrita; se le hará hervir suavemente durante 10 minutos y después se pasará la fuente al horno para que acabe su cocción. Se adornará el plato con tiras de pimiento rojo, quisquillas peladas i unos piñones fritos.
Ingredientes (4 personas):
2 lubinas de 600 gr. cada una.
Media cebolla.
Un diente de ajo.
Agua.
Sal.
Perejil fresco.
Dos pimientos rojos.
50 gr. de piñones.
300 gr. de quisquillas
Para la salsa albufera:
200 gr.de Harina.
150 gr. de almendras molidas.
Perejil.
Orégano.
8 dientes de ajo.
Hierba sana.
Pimentón dulce.