“Al arroz no le hace falta más que un buen producto y mimo”

El Restaurante Nuevo Gallardo gana el concurso de l’Esmorzaret Llirià de la Federació del Comerç

El Nuevo Gallardo ha reabierto sus puertas por todo lo grande. El restaurante de Llíria ha ganado el primer premio del concurso de l’Esmorzaret Llirià promovido por la Federació del Comerç. La propuesta de su chef, Borja García, es un untuoso bocado de contrastes dulces y salados elaborado con productos de proximidad.
“Los ingredientes de l’esmorzaret salieron de casualidad teniendo claro un producto básico que para mí identifica muchísimo a los alimentos tradicionales de Llíria que es la pasta de morcilla. En este caso es de Ca el Blanco, un artesano puro y duro que la elabora con una textura súper especial. Podría hacerla en formato yogur para comer a cucharadas”, explica el autor del mejor esmorzaret de Llíria.

Partiendo de esa base y buscando ingrediente de proximidad surgió el bocadillo en el que intervienen los figatells, la calabaza lliriana, que tenía que estar presente junto con la pasta de morcilla, la trufa, el queso de oveja para hacer untuosos el revuelto y el ácido para buscar el equilibrio. Todo ese relleno dentro del pan va coronado con un crujiente ibérico y la mayonesa de trufa que es lo que une todo.
Este innovador bocado ha servido Nuevo Gallardo, con Borja García, al frente de sus cocinas, para dar a conocer el nuevo local y su oferta gastronómica. La base de su propuesta son los arroces. “El arroz para mí es el plato estrella. Lo bueno de Llíria es que tenemos una huerta espectacular, aprovechando el producto fresco lo tienes hecho. Al arroz no le hace falta más que un buen producto y un poquito de mimo, eso sí”, asegura.

En Nuevo Gallardo todos los días de apertura-de miércoles a domingo- al mediodía en el menú del día los clientes tienen un arroz hecho al momento diferente cada día. “Lo primordial son unos buenos fondos y a partir de ahí, puedo hacer un arroz con mini albóndigas, con conejo, pollo e higaditos, o de chipirones y ajos tiernos…..”Otro de los fuertes del restaurante so las tapas, clásicas pero con presentaciones innovadoras. “Me intento desmarcar a nivel visual con los emplatados”. La que más demanda tiene es la de ajoarriero, “informal, fría, pero elegante por el emplatado” y la croqueta de rabo de toro con mayonesa de trufa en la base. Tampoco faltan las bravas con patata francesa con piel y la tortita de camarón con camarones y ajo tierno, ralladura de lima.

Una de las señas de identidad de la cocina de este restaurante es que todo se elabora en cocinas porque “si somos cocineros somos cocineros para todo. Hay que cocinar”, defiende Borja, cuya cocina tiene influencias asiáticas, especialmente de Tailandia. “El paladar tiene que notar algo diferente. Y ahí donde entra ese algo especial, en la combinación de ácidos, salados, toques picantes, con influencia de cocina asiática. En casi el 80% de los platos hay un toque asiático”.

Además de la cocina asiática, le gusta la filosofía del respecto al producto de los hermanos Roca y el atrevimiento de David Muñoz, con el que coincidió en su primera etapa en Madrid.

El chef, que regentó Tapas y Arroz, se considera un privilegiado a pesar de que lo suyo no fue por vocación. Iba para músico en La Unió y un accidente laboral con 18 años le obligó a reinventarse y sigue entre fogones 20 años después y asesorando también a otros locales en reaperturas, cambios de cartas y formando al personal. “En la cocina me tengo que divertir, pero siempre respetando al cliente. La clave es que yo disfruto haciéndolo y pero como más disfruto es cuando los clientes disfrutan”.